اكلات بحرية للشيف عاطف بليلة

لاكسا المأكولات البحرية

المقادير
500 جرام جمبرى
500 جرام فيليه سمك.
150 غرام معكرونة مصنوعة من دقيق الأرز.
1 ليتر ونصف من مرق سمك.
½ كوب بصل أخضر مفروم.
1 عود عشب الحامض.
1 ملعقة معجون الكري.
1 ملعقة صغيرة سمبل أويليك.
1 ملعقة صغيرة معجون الجمبرى.
1 ملعقه صغيرة كركم.
1 كوب حليب جوز الهند.
1 كوب ونصف كوب خس مفروم ناعماً.
2 ملعقتا نعناع أخضر مفروم.
الطريقة
ـ اغسلي الجمبرى وقشريه ونظفيه جيداً.
ثم قطعي فيليه السمك إلى مكعبات متوسطة الحجم.
اغمري المعكرونة بماء مغلي واتركيه لمدة 10 دقائق ثم ضعيها في مصفاة.
ضعي مرق السمك أو الدجاج في قدر وأضيفي البصل المفروم وعشب الحامض ومعجون الكري و"السمبل أويليك" ومعجون القريدس والكركم واخلطيهم جيداً ثم اتركيه حتى يغلي. ثم خفضي النار واتركي القدر على نار هادئة لمدة 5 دقائق.
ثم أضيفي إلى الخليط القريدس وحليب جوز الهند والسمك وحركيه ثم اتركيه لمدة 5 دقائق أخرى.ارفعي عشب الحامض من الخليط. ضعي الخس والمعكرونة في طبقين منفصلين وأضيفي قليلاً من مرق السمك إلى خليط الجمبرى وانثري فوقه النعناع وقدميه





باستا اللنجوينى على الطريقة الاطالية

المقادير
2/1 كيلو باستا اللنجوينى
½ كوب صوص طماطم
3 ملعقة كبيرة ملعقة معجون الطماطم
1 كوب كوسة تقطع جوليان
4 حبة شيرى طماطم
1 ماعقة كبيرة انشوجى
8/1 كوب اوراق البقدونس
1 ملعقة صغيرة قلقل
3 ملعقة كبيرة عصير ليمون
4 ملعقة كبيرة زيت زيتون
4/1 كوب زبيب
2 بصل احمر
1. كوب شمر((fennel جوليان
الطريقة
• يُوضع زيت الزيتون في إناء على نار متوسطة، ويُضاف البصل والثوم والشمر ثم توضع الانشوجى.
• يضاف صوص الطماطم و معجون الطماطم ثم توضع الكوسة مع التقيب ثم يضاف الطماطم المقطعة والزبيب لمدة 4 دقائق مع التقليب..
المكرونة
• يوضع اناء على النار بة ماء يترك حتى يغلى ثم توضع معلقة من الملح وقليل من الزيت العادى ثم تضاف المكرونة لمدة من 8-10 دقائق .
• تصفى المكرونة فى مصفاة و تترك لتبرد مع إضافى 2 ملعقة زيت ذرة.
• -يُضاف المكرونة إلى الخليط ويُقلب وتُخفض الحرارة إلى هادئة لمدة 3 دقائق.
• تقدم مع التزيين .
التزين
• يتبل السردين بالملح والفلفل ثم نضعة فى الدقيق ويتم تسويتة فى زيت ساخن وويوضع على وجة
• المكرونة



اللحم بالصل والتوابل على الطريقة اليونانية

كوب زيت زيتون.
750 جرام بصل صغير.
1 كيلو ستيك من الرقبه.
3 فصوص ثوم مقطعة إلى نصفين.
1 ملعقة طعام خل أحمر.
1 عود قرفة.
6 حبوب فلفل البهار.
¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون.
1 ورقة غار.
1 ملعقة طعام خل أبيض.
2 ملعقتا طعام معجون بندورة.
2 كوب ماء.
. ملح
الطريقة
ـ قشري البصل واتركيه دون تقطيع.
ـ في قدر سخني الزيت وحمري البصل على نار هادئة لمدة 5 دقائق. ثم ارفعيه من القدر وضعيه جانباً.
ـ قطعي اللحم إلى مكعبات وضعيهم في القدر وقلبيها على نار قوية لمدة 10 دقائق ويجف المرق.
ـ ثم أضيفي الثوم والخل والتوابل والملح وورقة الغار ومعجون البندورة والماء وحركيها واتركي القدر حتى يغلي، غطي القدر واتركيه على نار هادئة لمدة 60 دقيقة أو حتى ينضج اللحم جيداً.
ـ بعد ذلك أضيفي البصل إلى القدر وقلبيه حتى يختلط بالمزيج واتركيه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
ـ أزيلي عود القرفة وورق الغار وحبوب فلفل البهار.
• ـ قدمي اللحم ساخناً مع الأرز والخبز والبطاطا والخضار الموسمية المطبوخة على البخار



روست فخد ضانى

المقادير
3 كيلو فخذ لحم ضأن (غنم
100 جرام زبدة.
1 كوب بصل مفروم.
2 ثوم مدقوق.
1/2 ملعقة صغيرة كمون.
1/4 ملعقة صغيرة قرفة.
1/4 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون.
1 معلقة فلفل الحار.
1/4 ملعقة صغيرة زعفران.
1/3 كوب زيت زيتون.
الطريقة
ـ ادهني فخذ اللحم بالزبدة وبكمية كبيرة من الفلفل والملح.
لصنع التتبيلة:
ـ ضعي البصل المفروم والثوم المدقوق وصبي فوقهم زيت الزيتون وقليلاً من الماء واخلطيهم جيداً.
ـ ثم صبي نصف كمية التتبيلة فوق الفخذ واكبسي بيدك عليها لتلتصق جيداً به.
ـ أحضري صينية كبيرة ادهنيها بقليل من الزبدة وضعي باقي التتبيلة وضعي الفخذ عليها وانثري ما تبقى من الزبدة على الفخذ واتركيه لمدة ساعة أي 60 دقيقة قبل إدخاله الفرن.
ـ أشعلي الفرن على درجة حرارة 180.
ـ أدخلي الفخذ إلى الفرن واتركيه لمدة تتراوح بين 90 و120 دقيقة حتى يتحمّر ويجف جلده












دجاج مع الارز على الطريقة السنغافورية


المقادير
1 دجاه سليمة
3 كوب ارز طويل الحبة
2 ملعقة كبيرة ثوم
2 ملعقة كبيرة جنزبيل فرش
2 ملعقة كبيرة بصل صغير مقشر
5 ملقة صغيرة سكر
ملح
2 كوب مرقة الدجاج
2/1 كوب دهن الدجاج
100 جرام فلفل احمر
2 ملعقة كبيرة خل ابيض
3 معلقة صغيرصوية صوص
2 معلقة صغيرة زيت السمسم
الطريقة
• نتبل الدجاجة بالملح وفلفل ثم نضع بداخل الدجاجة بصل وثوم وجنزبيل .
• فى إناء به ماء على نار متوسطة تسوي الدجاجة يجب مرعاة التسوية عدم الغليان حتى لاينتزع الجلد..
• بعد التسوية يتم تبريد الدجاج ثم ندهن الدجاج بزيت السمسم.
• تسوية الارز
• يوضع دهن الدجاج مع الثوم والجنزبيل والبصل فى طنجرة على نار هادئة نتر كة حتى يصبح مثل الزيت اللون الذهبى بعد ذالك يرفى من على النار
• يتم غسل الازر ثم نصفية ثم نضع فى طنجرة ثم نضيف الية نصف مرقة دجاج ونصف من دهن الدجاج توضع على النار حتى يغلى ثم ننقص النار من علية على نار هادية 25 الى 30 دقيقة

الصوص
يوضع الفلفل الاحمر مع خل ابيض وسكر فى الخلاط يخفقا ثم نضعة فى طنجرة على نار هادئة حتى الغليان يقدم مع الطبق حسب الرغبة
ملحوظة: الجرمات تستخدم لتويسة الارز والدجاج نصف الكمية والصوص
الصوية صوص تقدم بجانب الطبق وصوص الفلفل





طاجن السيفود

المقادير
2/1 كوب زيت زيتون
200 جرام كلماري (قطع)
200 جرام جمبري(مقشر)
200 جرام بلح البحر
1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم
1 فلفل احمر شرائح
4/1 ملعقة صغيرة زعفران
1 كوب بصل اخضر شرائح
1 كوب مرق
1 سمك مرجان (فيليه) بالجلد مكعبات
1 سمك قاروس (فيليه) بالجلد مكعبات
للخلطة
4/1 كوب زيت زيتون
2 ملعقة كبيرة دقيق بقسماط
1 فص ثوم
4 ملعقة كبيرة لوز مطحون
1 كوب بقدونس أوراق
مرق
الطريقة
للخلطة
تٌخلط المكونات في الخلاط حتى تنعم.

للطا جن
يُوضع زيت الزيتون في إناء على نار متوسطة، ويُضاف الكلماري والجمبري وبلح البحر .
يُضاف نصف الخلطة إلى خليط الكلماري، ثم يُضاف الثوم والفلفل الأحمر والزعفران والبصل ويُترك الخليط لمدة 6 دقائق مع التقليب.
يُضاف المرق وفيليه السمك، ويُترك حتى ينضج لحوالي 7 دقائق.
يٌغرف في طبق التقديم، ويٌقدم مع الخبز الفرنسي، ويُزين بالمتبقي من الخلطة.








بيلا بالبحريات على الطريقة الاسبانيه

المقادير
4/1 كيلو جمبرى
4/1 كيلو فراخ( تقطع مكعبات)
4/1 كيلو كلمارى( قطع)
4/1 كيلو بلح البحر
4/1 كيلو لحم البقر المجفف( قطع)
4/1 كيلو ارز طويل الحبة
4/1 كيلو بسلة خضراء مسلوقة
1 ملعقة كبيرة فلفل احمر حلو (ببركا)
1 ملعقة كبيرة زعفران
4/1 كوب بصل أحمر
1 ملعقة صغيرة ثوم
4/1 كوب زيت زيتون
4/1 كوب فلفل احمر جوليان
1 كوب مرقة الدجاج
2/1 كوب مرقة السمك
4/1 كوب بقدونس مفروم
الطريقة:
• نسخن زيت الزيتون فى إناء على نار متوسطة ثم نضيف الدجاج مع التقليب حتى الحصول على اللون الزهبى ثم ترفع جانبا .
• نضيف الجمبرى و الكلمارى مع التقليب حتى يحمر ثم نضعه جانبا .
• تكرر نفس الخطوة مع بلح البحر و لحم البقر المجفف ثم يرفع جانبا .
• نضيف قليل من زيت الزيتون ثم نحمر البصل ,الثوم و الفلفل مع التقليب .
• نضيف الفلفل الحلو (البابريكا )و الزعفران ع التقليب المستمر .
• نضيف الأرز ثم يضاف 4/3 المرق و تغطى جيدا .
• يرفع الغطاء و يضاف الدجاج , الجمبرى , الكلمارى,بلح البحر و لحم البقر المجفف مع إضافة باقى المرق و يغطى الإنار جيدا .




حمص على الطريقة الهندية

المقادير
2 ملعقة كبيرة سمن
2 ملعقة كبيرة بصل مفروم
2 ملعقة كبيرة ثوم مفروم
زنجبيل طازج مبشور
4 ملعقة كبيرة صلصة طماطم
1 ملعقة صغيرة ملح
2/1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
2/1 ملعقة كبيرة بهارات مطحونة
1 علبة حمص
كزبرة خضراء للتزيين
طريقة التحضير
يُسخن السمن على نار متوسطة ويُضاف البصل والثوم والزنجبيل ويُقلب لمدة 5 دقائق.
تُضاف صلصة الطماطم ويُتبل الخليط بالملح والفلفل وتُضاف البهارات ويُقلب لمدة 5 دقائق أخرى.
يُصفى الحمص من السائل ويُشطف جيداً بالماء الدافئ.
يُضاف الحمص إلى خليط الطماطم ويُقلب وتُخفض الحرارة إلى هادئة ويٌُترك لمدة 20 دقيقة.(يمكن إضافة قليل من الماء إذا لزم الأمر).
يُزين بالكزبرة الخضراء عند التقديم.
يمكن استخدام الحمص الطازج عوضاً عن الحمص المعلب ،وفي هذه الحالة يجب نقعه في ماء لمدة ساعة ثم يُطهى على نار متوسطة في أربع أضعافه ماء ويُترك حتى ينضج.



\